Bestimmt hast du in Joghurtrezepten bereits eine Menge über die richtige Temperatur gelesen. Warum ist die Temperatur beim Joghurt selber machen so wichtig? Hier erkläre ich dir die einzelnen Temperaturen bei den jeweiligen Arbeitsschritte und warum es wichtig ist das diese Temperaturen gehalten werden.
Milch auf 90 Grad erhitzen
Eigentlich startet jedes Joghurtrezept damit, dass die Milch auf über 90 Grad erhitzen werden soll. Durch diesen Schritt sollen Keime abgetötet werden um zu verhindern das während der Fermentation unser Joghurt verdirbt. Bei Frisch- bzw. H-Milch aus dem Supermarkt ist die Milch zwar meist schon pasteurisiert wurden, aber in diesem Fall gilt: Sicher ist sicher.
Nach dem Erhitzen sollte die Milch so schnell wie möglich runtergekühlt werden. Lässt man den Topf einfach auf den Herd offen stehen, bietet man wieder neue Angriffsfläche für Bakterien. In der Praxis hat sich bewährt den Topf in ein kaltes Wasserbad zu stellen. Damit ist man schnell bei seiner Zieltemperatur von 45 Grad Celsius.
Milch bei 45 Grad mit den Kulturen vermischen
45 Grad Celsius sind die Idealtemperatur für unsere Joghurtkulturen. Liegt sie noch zu hoch, können die Kulturen absterben und die Milch somit auch nicht fermentieren. Wenn sie zu niedrig liegt, wird es sehr lange dauern bis die Kulturen in Gang kommen. Aus diesem Grund sind 45 Grad die Temperatur wo sich unsere Joghurtkulturen richtig wohl fühlen und sofort loslegen werden.
Die 45 Grad Celsius sind als Anstelltemperatur besonders wichtig. Am besten arbeitet man mit einem Joghurtbereiter, der die Temperatur konstant über einen Zeitraum von 12 Stunden halten kann. Aber auch wenn die Temperatur mit der Zeit etwas sinken sollte, ist das kein Problem. Es sollte nur nicht die Temperatur von 30 Grad Celsius unterschritten werden. Hier besteht sonst die Gefahr das die Fermentation zum erliegen kommt.
Fazit – Temperaturen beim Joghurt selber machen
Es gibt 2 Temperaturen die beim Joghurt machen wichtig sind. Einmal wenn die Milch auf 90 Grad erhitzt wird um Keime abzutöten und unsere Anstelltemperatur von 45 Grad um den Joghurtkulturen einen schnellen Start zu ermöglichen. Am besten benutzt du ein digitales Küchenthermometer oder ein Infarot Thermometer welches den Vorteil hat, dass du die Milch nicht berühren musst und so eine Keimentwicklung vermeiden kannst.